Smakowitość z Kurozwęk
Wpisany przez Zbigniew Piotr Kotarba    czwartek, 06 stycznia 2011 11:03    PDF Drukuj Email

Ozorki, serce, głowizna, podgardle oraz przyprawy to tylko wybrane składniki wytwarzanego od ponad 60. lat w Kurozwękach i innych miejscowościach powiatu staszowskiego, salcesonu kurozwęckiego. To produkt, który 10. kwietnia 2009. roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii produkty mięsne.

Salceson kurozwęcki zaczęto wyrabiać w latach 50. poprzedniego stulecia. Jak wynika z informacji zaczerpniętych wśród mieszkańców miejscowości, najprawdopodobniej pomysł na jego wytwarzanie zrodził się w głowie Jana Kałamagi. Mając 18 lat rozpoczął terminowanie u znanego lokalnie masarza Stanisława Kuracińskiego, a dwa lata później zaczął samodzielnie produkować wędliny i wyroby garmażeryjne, w tym również i opisywany salceson.
W 1955. roku podjął pracę w Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Kurozwękach jako zaopatrzeniowiec. Kiedy ówczesny prezes GS Stanisław Szczygielski zupełnie przypadkowo spróbował wyrobów J. Kałamagi, szczycącego się specyficznym wyczuciem smakowym, natychmiast przesunął go do pracy w masarni. Produkowany w niej salceson był jednym z najchętniej kupowanych wyrobów garmażeryjnych, a przymiotnik „kurozwęcki” nadali klienci za jego wygląd i niepowtarzalny smak. Niektórzy spośród okolicznych mieszkańców określali salceson mianem „palcliż” podkreślając tym samym, że jest on tak dobry, że chce się palce lizać.
Na początku lat 70. Jan Kałamaga zaczął wyrabiać salceson na „własny rachunek”. Z czasem modyfikował przepis wyrobu dodając do niego np. ozorków wieprzowych. Zmieniał się także wygląd produktu: po rozkrojeniu był bardziej różowy, marmurkowy a przez to bardziej apetyczny.
Niewątpliwie tajemnica specyficznego smaku wyrobu tkwi m.in. w bardzo dobrej jakości surowcu wieprzowym pochodzącym z własnego chowu świń i produkowanym bez dodatku krwi ze świni. Przepis na wytwarzanie salcesonu można znaleźć między innymi w książce „Przetwory w gospodarstwie domowym” K. Pyszkowskiej: „Składniki do wyrobu salcesonu to: ozorki, serce, głowizna, podgardle, uszy, skórki, oraz przyprawy – sól, pieprz, ziele angielskie. Po uboju głowiznę i podroby moczymy. Żołądek czyścimy, myjemy, moczymy i sparzamy. Następnie gotujemy, zwykle przy wyrobie swojskich wędlin, w tym salcesonu do gotowania używa się parnik lub dużego kotła. Do wody dodaje się sól konserwową i gotuje się półprodukty do miękkości. Po ugotowaniu studzimy. Po wystudzeniu głowiznę i podroby obieramy. Następnie kroimy ręcznie na kawałki różnej wielkości – raczej większe. Wszystkie składniki mieszamy w pojemniku np. dużej misce i przyprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim. Zalewamy wywarem, w którym gotowały się produkty. Składniki ponownie mieszamy i wkładamy do wcześniej przygotowanego żołądka. Zszywamy nicią bawełnianą lub lnianą, ewentualnie spinamy wykałaczką”. Następnie kładziemy między deseczki i przyciskamy kamieniem. Pozostawiamy w chłodnym miejscu na kilka godzin. Po tym czasie salceson nadaje się do spożycia. 


alt

Salceson kurozwęcki wyróżnia się spośród innych tego typu produktów, przede wszystkim smakiem, który jest wypadkową połączenia wieloletniego doświadczenia i pochodzenia surowców uzyskiwanych wyłącznie z tradycyjnego chowu.

Poprawiony ( czwartek, 06 stycznia 2011 11:08 )